Rastlinska olja - 1. del

Katero rastlinsko olje izbrati?

Vse to so vprašanja, glede katerih veliko potrošnikov še vedno nima jasno oblikovanega odgovora. Vsi poznamo sončnično, repično, olivno, bučno, laneno in druga olja, morda pa smo manj seznanjeni s tem, v čem se ta olja razlikujejo, in nemalokrat smo v dilemi, ko se odločamo, katero olje uporabiti za peko in katero raje presno. Za začetek si poglejmo, kako je videti predelava olja in kaj lahko prinesemo iz trgovine v steklenici rafiniranega olja.

Predelava olj

Večina olj s prodajnih polic povprečne trgovine s prehrano je predelanih oziroma rafiniranih. Rafinirana olja se zelo razlikujejo od naravnih, nepredelanih olj, ki pa v zadnjih letih zaradi večje ozaveščenosti na srečo ponovno pridobivajo svojo veljavo. S predelavo olju odvzamejo vse dobro, kar je v njem – fosfolipide in karoten, naravni antioksidant vitamin E in lecitin. In kar je še huje – rafiniranje vpliva na kemične spremembe nekaterih maščobnih kislin, ki jih vsebuje naravno olje. Ne samo, da jih uniči, povzroči celo, da se iz njih tvorijo zdravju škodljive transmaščobne kisline in drugi strupeni stranski produkti.

Napačne informacije, ki so bile razširjene v drugi polovici prejšnjega stoletja, so povzročile, da so bili rafinirana olja in margarina potrošnikom predstavljeni kot najbolj priporočljivi viri maščob. Masovna proizvodnja je zahtevala avtomatizirano predelavo, zaradi katere so bile tradicionalne (in nerodne) mehanske stiskalnice nadomeščene z avtomatiziranimi stiskalnicami, ki ob svojem delovanju proizvajajo veliko toplote, ta pa se prenaša na semena oziroma olje, pridobljeno iz njih. Oljem so začeli dodajati sintetične antioksidante, ki naredijo stabilnejšo sestavo olja, predvsem pa podaljšajo njegovo življenjsko dobo. Rezultat vsega je cenejša proizvodnja, cenejše olje, a na žalost tudi precejšnje zdravstveno tveganje za ljudi.

Kako poteka predelava

Semena mehansko očistijo in kuhajo pri povprečni temperaturi 120 stopinj Celzija, nato jih stisnejo v velikih stiskalnicah oziroma izvedejo ekstrakcijo s topili, kot sta na primer heksan ali heptan; lahko se zgodi, da sledovi topil ostanejo v olju. S postopki, kot so degumiranje, beljenje in dezodoriranje olju odstranijo fosfolipide (lecitin), beljakovinske snovi, proste maščobne kisline, polisaharide in nekatere minerale. Odstranijo tudi pigmente (klorofil in beta karoten) in naravne aromatične snovi. Zaradi visokih temperatur (do 270 stopinj Celzija) in dalj časa trajajoče izpostavljenosti tem temperaturam se lahko v olju tvorijo strupeni peroksidi, transmaščobne kisline in druge škodljive snovi. Treba je vedeti, da postanejo nenasičene maščobne kisline pri segrevanju nad 150 stopinj Celzija mutagene, kar pomeni, da lahko poškodujejo naše gene. Nad 160 stopinj Celzija se začnejo tvoriti transmaščobne kisline v večjih količinah. Nad 220 stopinj Celzija se ta proces še občutno poveča. Transmaščobne kisline dokazano prispevajo k višanju slabega holesterola v krvi (LDL), nižanju dobrega holesterola in so po številnih raziskavah eden izmed dejavnikov nastanka rakavih obolenj in predvsem obolenj srčno-žilnega sistema.

Z vsemi temi postopki je olju odstranjeno vse, kar je v njem zdravega in koristnega. Rezultat je olje brez vonja in okusa. Morda se sliši neverjetno, a v takšnem olju lahko najdemo snovi, podobne gumi in plastiki. Teh snovi v naravnih oljih in na splošno v naravni prehrani ni mogoče najti in tudi naše telo jih ni sposobno uspešno predelati.